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第七章 挂糊上浆和勾芡（第1页）

第七章挂糊、上浆和勾芡

挂糊和上浆

挂糊、上浆的意义

挂糊或上浆就是在经过刀工处理后的原料表面上，着上一层粘性的糊浆，就像替原料穿上一层衣服一样，行业内称“着衣”。它也是整个烹调技艺中很重要的一个内容。挂糊、上浆的适用范围非常广泛，在炸、溜、爆、炒等烹调方法中，大部分的韧性原料差不多都要经过这个工序。煎、贴、蒸，扣等烹调方法中的部分原料，有时也要进行挂糊、上浆。

挂糊、上浆不是一码事，一般来说，它们的区别有以下几个方面：

（一）先制糊与不先制糊

挂糊是先用淀粉和水或用蛋等调制成粘状的糊，再把原料放在糊内拖过，上浆不需要先制糊，只把生粉、蛋白及一些调味品（如酒、盐等）依次序先后直接加在原料上一起调拌。

（二）糊浆的厚与薄

挂糊的糊较厚，一般多用于炸、溜、煎、贴等烹调方法，上浆的浆较薄，一般多用于爆、炒等烹调方法。

此外，除挂糊上浆外，还有用拍粉的方法，就是原料经调味浸渍后，在原料表面均匀地拍上一层面粉或干淀粉，使粉吸附在原料的表面上。拍粉后的原料经过油炸，可以保持原有刀工成形的形态，同时可使原料脆硬不缩，原味不致外溢。炸鱼一般就采用拍粉的方法。也有拍粉挂糊结合运用的。

挂糊、上浆的作用

挂糊和上浆，是烹调前一项非常重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影响，其作用主要有以下几个方面：

（一）保持原料中的水分和鲜味，并使其达到外部香脆或柔滑，内部鲜嫩味美

炸、溜等烹调方法，大都使用旺火热油，原料投入油锅时锅中油温很高，一些鸡、肉、鱼等具有韧性的原料，在旺火热油的高温中，水分会很快耗干，鲜味也随着水分外溢，造成不鲜嫩，又较硬，达不到香脆鲜嫩的目的。通过挂糊的处理后，外部裹上一层具有粘性的糊浆作保护，糊浆受热后会立即凝成一层薄膜使原料不直接和高温的油接触，油不易浸入原料内部，原料内部的水分和鲜味也不易外溢，就可以保持原料的鲜嫩。同时根据糊浆配料的不同，经过热油氽炸后，使糊浆层有的香脆，有的松软，有的润滑，增添了菜肴的滋味。至于爆、炒等烹调方法，因外部不需香脆，故不挂厚糊，只上薄浆，能够保护原料，使其达到外部柔软滑润，内部鲜嫩的目的。

（二）保持原料形态，使原料光润饱满，增加美观

鸡、肉、鱼等韧性原料，切成较薄较小的片、丁、丝、条以后，在烹调加热时往往易于断裂散碎，也极易卷缩干瘪，改变原形，通过挂糊、上浆的处理后，加强了原料上的粘性，能够保持原料的形态，有的还能略为涨大，同时表面的糊浆，经过油的作用，色泽光润，形态饱满，增加菜肴的美观。

（三）保持甚至增加菜肴的营养成分

鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温的热油接触，蛋白质，脂肪、维生素等营养成分会遭受不同程度的破坏，大大地降低了原料的营养价值。通过挂糊、上浆的处理，原料的外面有了保护层，使原料不直接与热油接触，内部的水分和养料不易溢出，就可使原料中的营养成分不致受到较多的损失。不仅如此，糊浆本身为淀粉、蛋等所组成，也具有丰富的营养素，增加了菜肴的营养价值。

糊、浆的原料与种类

糊、浆的主要原料有：蛋、淀粉、面粉、米粉、发粉（发酵粉）、苏打粉、面包粉等。蛋白、苏打粉的主要特点是滑嫩，蛋黄、发粉的主要特点是松软；淀粉、面粉、米粉、面包粉的特点是香脆。并不是所有的糊浆都要用这些原料，而是不同的糊浆要用不同的原料，根据具体情况灵活掌握。

糊、浆的调制方法比较复杂，种类及用料比例都根据各地方菜系的习惯，以及各种不同菜肴的做法而异，一般说来，通常使用的可分为以下几种：

（一）蛋白糊（蛋清糊）

挂糊料，主要是用蛋白、淀粉调制成。适应软炸等，能使菜滑润软嫩，色泽白中带微红。

上浆料，主要是用蛋白、淀粉、盐制成。适应滑溜、滑炒等，能使菜肴柔滑软嫩，色泽洁白。

其用料分量比例是：蛋白一两、淀粉一两一钱。如炒虾仁，虾仁一斤，用蛋白一两一钱、淀粉五钱、精盐二钱（虾仁上浆时咸味一次加足称“满口”，上浆时盐酌量减少称“半口”）即可。

（二）全蛋糊（蛋粉糊）

挂糊料，主要用全蛋（蛋白，蛋黄均用），淀粉调制成，适应炸、溜等。能使菜肴外酥脆、内松嫩，色泽金黄。

上浆料，主要用全蛋、淀粉、盐，适应炒（如肉丝等有血水渗溢色较深的原料）。能使菜肴滑嫩，略带黄色。其用料分量出例，如桂花肉，猪肉四两，用鸡蛋二只、淀粉（包括干淀粉和湿淀粉）约一两五钱（亦有全用蛋黄，不用蛋白的，作用可更加松酥）即可。

（三）蛋泡糊

主要将蛋白打成泡沫状（打时不能停顿），再加入淀粉拌和而成。

多用干松炸及一些甜食或点心，例如京菜中的炸羊尾等均需用蛋泡糊。可使菜肴外形饱满，松而嫩，色泽白里泛黄。

蛋白与淀粉的用料比例约为2：1，例如蛋白四个，干淀粉一两。有的用七钱干淀粉，三钱面粉。效果比较好。

（四）水粉糊

主要是用淀粉加水调拌而成，它与干粉多用于干炸、干溜等的挂糊，可使菜肴干酥香脆，色泽紫红带黄。

其用料分量比例，如原料一斤，一般在挂糊时可用淀粉一两六钱，清水一两四钱。也有只将原料在干淀粉上滚过。

（五）发粉糊（酥糊）