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第五章 禽蛋和水产品营养及摄取（第1页）

第五章禽蛋和水产品营养及摄取

蛋有哪些营养成分

蛋白质：蛋中含有多种蛋白质，最主要的和最多的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黄中的卵黄磷蛋白。蛋类蛋白质中富有必需的氨基酸，是完全蛋白质，其消化率为98％。

脂肪：蛋白的脂肪绝大部分集中在蛋黄内，含有多量的磷脂，其中约有一半是卵磷脂。这些成分对人体的脑及神经组织的发育有重大作用。蛋黄的脂肪主要由**脂肪酸所构成，在常温下为**，易于消化吸收，消化率为95％。

矿物质：蛋类中的矿物质主要含于蛋黄内，铁、磷和钙的含量甚高，也易被人体吸收利用。维生素：蛋黄中有丰富的维生素A、D、E及核黄素、硫胺素等，绝大部分集中在蛋黄内。蛋白中的维生素以核黄素和尼克酸较多，其他较少。

鸡蛋中的营养及摄取

鸡蛋含有丰富的营养，这是因为鸡蛋含有14。7％的蛋白质，11。6％的脂肪，并含有丰富的除维生素C以外的几乎所有的其他维生素和矿物质。不怪乎有人说它是“人类理想的营养库”，营养学家则称它为“完全蛋白质的模式”。

鸡蛋的蛋白质主要为卵蛋白和卵球蛋白，包括有人体所必需的8种氨基酸，与人体蛋白质的组成极为相近，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率高达98％，生理价值高达94，是所有食物蛋白质中生理价值最高的（而人对牛奶蛋白质的生理价值仅为95、牛肉为76、猪肉为74）。鸡蛋所含的脂肪，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，其中除甘油三酯外，还含有多量卵磷脂、固醇类和蛋黄素。磷脂对增进人的神经系统功能大有裨益。

鸭、鹅蛋中的营养及摄取

人们大都喜欢吃咸鸭蛋。鸭也是营养价值极高的禽蛋。

每百克鸭蛋含蛋白质13克，脂肪14。7克，钙71毫克，铁3。2毫克，均略高于鸡蛋。鸭蛋含核黄素（维生素B2）及钾，还居动物性食品之首位。鸭蛋蛋清胆固醇在动物性食品中含量最低。

鸭蛋药用可滋阴、清热。

皮蛋药用可清凉、明目、平肝。

鹅蛋中的蛋白质含量和氨基酸的含量均高于鸡蛋和鸭蛋。

鹌鹑蛋中的营养及摄取

鹌鹑蛋是高蛋白质食品，富含维生素B1、维生素B2、铁和卵磷脂，比鸡蛋的营养价值高。

鹌鹑蛋具有补气益血、祛风湿、强筋壮骨的功效，是滋补食疗的上品。多用于体弱多病，气血不足，心悸失眠，神经衰弱，头晕目眩，消化不良者。

鹌鹑蛋含胆固醇的比例最高。故老年人及患脑血管病的人，不宜多吃鹌鹑蛋。

鱼类含有哪能些化学成分

蛋白质：一般鱼类的蛋白质含量为15％～18％，其氨基酸组成与家畜肉相比，只缺少人体所必需的甘氨酸，营养价值并不低于家畜肉。

脂肪：一般含量为1％～3％，鲥鱼多达11％。鱼类脂肪在常温下多呈**，易为人体所消化吸收。

矿物质：矿物质一般以钾、钙、镁、磷为较多。与家畜、家禽肉类相比，鱼肉所含的碘和磷则高得多，海产鱼类含碘尤为丰富。

维生素：含有维生素A、D。某些鱼种，如鲨鱼和鳕鱼的肝脏重量约占鱼体重的11％，可从中大量提取这两种维生素。

水：鱼肉中含有52％～82％的水分，烹调时仅损失10％～345％。因此，鱼肉在烹调后，仍可保持它的松软状态，易于消化和吸收。

鱼脑补脑

人类的大脑需要多种营养，其中重要的是多烯不饱和脂肪酸（特别是EPA与DHA）和磷脂（主要是脑磷脂和卵磷脂）。

大脑中65％是脂肪类物质，其中EPA和DHA是脑脂肪的主要成分。人还在大脑形成发育的胎儿和婴幼儿时期，便开始通过胎盘或乳汁获取脑营养。如母体缺少EPA、DHA，轻则脑细胞及其磷脂质不足，重则先天性弱智。青少年时期，补充充足的EPA、DHA，能刺激大脑细胞，使大脑神经突触不断生长，脑容积不断增大，有利于智力、记忆力和思维能力的提高。对于老年人来说，经常摄入足量的EPA、DHA，脑脂质可保持年轻时的状态，改善记忆能力，对防治老年性痴呆症有良好效果。

脑磷脂和卵磷脂也是脑细胞的重要组成部分，是构成脑神经组织、脑脊髓的主要成分，还可在大脑中合成乙酰胆碱——传导联络大脑神经元的主要神经递质。当乙酰胆碱缺乏时，大脑神经元之间传导联络受阻，轻则记忆力衰退，重则变得痴呆。上个世纪90年代初，美国纽约市一次车祸的受害者丧失了思维和记忆。医学博士沃尔顿用卵磷脂治疗，两周后病人竟奇迹般地康复，从此，卵磷脂作为健脑食品席卷美国。

多烯不饱和脂肪酸EPA、DHA和脑磷脂、卵磷脂如此重要，人体自身却难以合成，只能从食物中补充，而一般的动植物中又缺少，只有深海冷水鱼种的鱼脑中含量丰富，同时最易于人体消化吸收，因此被誉为“脑黄金”。有关专家建议：每人每天应从膳食中增加1克“脑黄金”的摄食量。

据调查，每100毫升母乳中“脑黄金”的含量，美国人约为7mg，澳大利亚人为10mg左右，而日本人则22mg，其原因是日本人食冷水海鱼量大大超过美澳人。但是，“脑黄金”在空气和高温条件下极易氧化，因而烹食所能得到的极其有限。国内外科学家在努力开发研究，北京多灵多科技公司吸取国内外最新科技成果最近研制出“鱼脑精”口服液，由于是以冷水海鱼的鱼脑为主要原料，采用现代生物提取技术精制而成，“脑黄金”含量每支约400～500mg，解决了鱼脑补脑的需求。

家常鱼——鲤鱼

鲤鱼味甘性平，无毒。