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第三章 肉 类（第1页）

第三章肉类

肉丝炒葱头

【配料组成】

猪肉（硬五花肉）二两，葱头四两，食油半两，黄酱二钱，酱油三钱，盐半钱，姜末少许。

【烹制方法】

1。将猪肉切成细丝（每两约切五十条），葱头洗净沥干，亦切成细丝。

2。锅内放入食油三钱，用旺火烧热，放入肉丝煸炒，约到八成熟，加入黄酱、酱油、盐、姜末，翻炒几下，即倒入葱头，炒拌均匀，待煮熟，淋上明油二钱，翻个身，盛盘即成。

【烹饪须知】

炒肉丝除本条和后面的几种外，还可用白菜、洋白菜、豆腐干丝、萝卜丝、土豆丝等炒煮。

荠菜烩肉丝

【配料组成】

瘦猪肉四两，荠菜（净）一两半，湿淀粉一两，味精三分，料酒半钱，植物油半斤（实耗一两），葱花少许，高汤三两。

【烹制方法】

1。将肉切成细丝，荠菜切成末，把肉丝放入碗内，打入蛋清，并加入湿淀粉（五钱）调匀。

2。锅内放入植物油，在旺火上烧至五成热，把肉丝放入，速用筷子搅散，待肉丝呈银白色时，倒入漏勺内，锅内留油半两，加入葱花炝锅，再加入荠菜、高汤、料酒、盐、味精，用湿淀粉半两勾成汁，然后将肉丝倒入锅内，炒拌均匀，盛入碗内即成。

韭芽炒肉丝

【配料组成】

去皮猪肉（二成肥八成瘦）二两五钱，料酒六分二厘，白糖三分二厘，韭芽一两三钱，酱油七钱五分，笋肉一两二钱，熟猪油六钱二分。

【烹制方法】

1。猪肉洗净切成二寸长、一分宽、一分厚的细丝；置和韭芽洗净，把笋切成两寸长、半分粗细的丝，把韭芽切成一寸二分长的段。

2。把炒锅放在旺火上烧热，放入猪油，待油起烟时，把肉丝放下，用手勺拨炒到肉丝微卷时，加入笋丝和韭芽，翻炒半分钟左右，加入料酒、酱油和白糖，速颠翻几下，即好盛入盘中。

炒姜丝肉

【配料组成】

猪夹心肉二两五钱，料酒二分，酱姜五钱，酱油二钱，青辣椒三钱，白糖一钱，绿豆芽三两，湿淀粉二钱六分，味精二分，精盐四分，熟猪油七钱。

【烹制方法】

1。将猪夹心肉去皮、筋，切成约二寸长、半分宽、半分厚的细丝。

2。酱姜和青椒洗净，切成和肉丝同样大小的细丝，绿豆芽摘去头和根，取中段白梗，洗干净，待用。

3。把炒锅放在旺火上，烧热后擦干净，放进熟猪油（四钱），待油到六成热时，放入肉丝翻炒一下，再放料酒、酱油、白糖翻炒，将炒熟肉丝盛出。

4。锅内再放熟猪油（三钱），烧到八成热，将酱姜丝和青椒丝、绿豆芽一同放入，翻一个身，放进精盐，用手勺炒动，再翻一个身，随即倒入炒熟的肉丝和味精，淋上湿淀粉搅匀即好。

绿豆芽炒肉丝

【配料组成】

绿豆芽半斤，猪腿肉二两，食油一两，酱油五钱，糖一钱，料酒二钱，盐六分。

【烹制方法】

1。将绿豆芽摘去根，再洗净，沥干水，把猪肉切成肉丝。

2。热锅加油，待油热，先把肉丝炒熟，再加入酱油、酒、糖，炒和，汤滚即盛起来。

3。再另起油锅烧热，先放入盐，随后即把绿豆芽倒入锅中，炒到豆芽半熟，即将炒好的肉丝倒入，再炒到豆芽完全变玉色，汤汁发滚，随即盛起，不宜多炒，多炒会使豆芽发老，吃时不嫩爽。

【烹饪须知】

1。绿豆芽也可以与牛肉丝、鸡丝、鱼丝、里脊丝同炒。