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第四章 常见肉类食物所含营养及摄取（第1页）

第四章常见肉类食物所含营养及摄取

肥肉中含有防癌物质

美国研究人员新近发现，肉中含有一种防癌物质——共轭亚油酸，它可防止实验室中的老鼠患癌。研究人员在给老鼠致癌剂之前4天和前2天，分别给它们喂食共轭亚油酸。这个过程每周重复，一共进行4周。20周后发现喂食共轭亚油酸的老鼠患癌数目明显少于未给予这种物质的老鼠。

有不少人认为，只有吃植物油才对人体健康有利。其实，植物油主要含不饱和脂肪酸。据研究证明，不饱和脂肪酸在人体内易氧化成过氧化脂质，有促进癌细胞生长的作用。

因此，营养学家认为，正常人平时不应偏食植物油，而要使两者维持适当的比例，理想的比值是植物油与动物油之比为：1∶0。7。

牛肉中的营养及摄取

牛肉，是我国人民饮食中仅次于猪肉的另一种主要荤食品，据历年统计，平均占肉食消费总量的7％左右。牛肉也是一种优良的高蛋白食品。每百克牛肉中含蛋白质20。1克（比猪肉约多3。3％，比羊肉约多10％），含脂肪10。2克（比猪肉少约19％，比羊肉则少18。6％左右），还含有钙7毫克、铁0。9毫克、磷170毫克及维生素B10。07毫克、维生素B20。15毫克、烟酸6毫克和少量的维生素A。由于牛肉含脂肪量较低、含蛋白质较高，而且味道鲜美，营养成分易于被人体消化吸收，因而历来深受人们的喜爱，不少民族以食养为主食。

羊肉中的营养及摄取

羊肉也是我国人民主要食用的肉类之一。由于羊是食草动物，饲养简单，养育方便，而且其肉质细嫩，味道鲜美，加上其毛可以纺线织物，其奶亦可供人饮用，因此，它历来受到我国人民的喜爱。羊肉含有丰富的营养。据分析测定，它含优质完全蛋白质11。1％，含脂肪28。8％。此外，它还含有无机盐、钙、磷、铁以及维生素B、A和烟酸等。羊肉还可以烹制成许多风味独特的佳肴。例如，大葱爆羊肉、火锅涮羊肉、烤羊肉串等，都醇香无比。

羊肉性热味甘，历来被用作补阳佳品，可暖中祛寒，温补气血，开胃健身，益气补衰。

羊血含蛋白质16％，性味咸平，可止血去淤。对吐血、鼻血、大便下血等病有效。

羊肝富含维生素A和其他维生素，其蛋白质含量是羊肉的2倍，羊肝能益血、补肝、明目，常吃羊肝，可治疗肝虚亏所致眼花、夜盲、贫血等症。

羊肾味甘性温，可补肾虚、益精髓，对治疗脚膝无力、阳事衰败等有较好效果。

羊肚味甘性温，可治反胃、止虚汗，对久病亏虚、四肢烦热、下虚尿床等有疗效。

羊胆味苦性寒，有明目功能，可治病后失明、赤风眼等病。

冬季话羊肉：

羊肉，自古即供食用和药用。在寒冷的冬季，它能给人带来热量和温暖。

早在东汉末年医圣张仲景就创用当归生姜羊肉汤，在其《金匮要略》中记载：“寒疝腹中痛，及胁痛里急者，当归生姜羊肉汤主之。”主要用来治疗寒疝腹痛或血虚里寒引起的腹痛。具体用法可取：当归30克，生姜20克，羊肉250克（切块），加盐和作料适量，文火炖烂服之。羊肉还有补中气、疗肺虚、益劳损之效能。治疗支气管炎、咳嗽咳痰、咳痰质稀色白，取羊肉500克，苡仁100克，冬瓜仁50克，生姜10克，加少许食盐，共炖成稀粥，早晚分食。治疗腹部怕冷，呕吐腹痛者，取羊肉250克（切成小粒），大米200克，加入适量食盐、生姜、八角等调味品，加水共煮成粥，早晚分服。

治疗产后血虚腹痛，取羊肉200克，熟地60克，生姜30克，水煎取汁，加入少许白酒服用，有一定的温中止痛之效。

治产后虚羸喘乏，自汗出，腹中痛，选用《千金要方》中的羊肉汤：羊肉500克（切成小块），当归30克，桂心、甘草各20克，川芎、芍药、生姜各25克，先以水煮肉，去肉，纳诸药再煎，去滓，分三次服。

治疗产后中风，月经不调，以及阳虚不孕，取羊肉250克，大蒜、豆豉各100克，水煎去滓，加酥再煎，分三次服用。

《备急方》中的羊肝丸，能治视物昏花，内障、云翳等症。其方法是：取羊肝一具，黄连30克，先将羊肝洗挣，煮烂，再将黄连研末，共捣为丸，如梧桐子大，每服十丸。

羊肝，即羊的肝脏，善于补血益肝明目。常用于治疗头晕目眩，夜盲症，眼干燥症，视力减退等，可单用本品熟食。羊肝又可治久咳不愈，取羊肝60克，香油30克，共炒熟，入少许盐、作料，内服。羊苦胆，性寒，有清热解毒之功。治疗热疮肿毒，大便不通，若肠燥秘结，用羊胆汁灌之立通。

羊肾，性温，能补肾气，益精髓。用于肾虚腰痛，腰膝无力，女子阴冷不孕，男子**早泄，食疗方法为：取羊肾一具，剖开洗净，加入杜仲30克，肉苁蓉30克，盐、作料适量煮食。羊睾丸，能补肾壮阳益精，尤善治房痨内伤，**、阴冷，取本品煨烂，或者熟食之。羊骨，补虚损，壮筋骨。用治肾虚腰痛，筋骨挛痛，白浊，劳淋。常取羊骨酒浸服之。羊奶，即羊的乳汁，能够润燥补虚。对于消渴口干，肠燥便秘，均有疗效。

羊肉虽属温补之品，但外感病邪和素体有热者不宜。

兔肉中的营养及摄取

近些年来，兔肉在国际市场上十分受欢迎。特别是在欧洲更为畅销，不少超级市场上只要兔肉一上市，很快就被抢购一空。人们为什么对兔肉表现出这么高的兴趣呢?这是因为，人们经过对比，逐步认识了兔肉的营养保健价值。

兔肉含有丰富的蛋白质，具有很高的营养价值。其蛋白质含量达21。2％，超过猪肉（1。5％），牛肉（20。1％）和虾（20。6％）。

鸡肉中的营养及摄取

俗话说：“宁吃飞禽四两，不吃走兽一斤。”这是说，飞禽肉嫩味美，营养丰富，其食用价值大大超过了走兽。清代袁枚说：“鸡功最巨，诸菜赖之。”把鸡肉尊为羽族之首，堪称食中“上品”。

说鸡肉是羽族之首确是当之无愧的。

鸡肉中既含有多种维生素A、维生素B1、维生素B2和烟酸，也含有钙、磷、铁等矿物质。从营养学角度看，鸡肉含有丰富的蛋白质，脂肪含量比较少，是心脑血管病患者的理想食品。

鸡肉虽然营养丰富，但患感冒不要吃，要吃些清淡易消化的食物。需要特殊强调的是，鸡肉尾部鸡臀尖即鸡屁股不要吃，它是贮藏病菌、病毒和致癌物质的大仓库。因此吃鸡时最好把鸡屁股扔掉。