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1 素菜类1（第1页）

1。素菜类—1

千层白菜

【主料】猪肉馅200克，白菜500克。

【配料】鸡蛋2个，精盐、味精、葱末、姜末、水淀粉各适量。

【制作方法】

1．将白菜叶整个撕下，洗净，在沸水中稍烫一下，摊开、晾凉。

2．将猪肉馅放在小盆内，放入精盐、味精、鸡蛋液、水淀粉、葱末、姜末，用筷子搅拌均匀。

3．将白菜叶控净水分，切成方形块，抹上一层薄薄肉馅。再铺上一层白菜，如此铺抹五层，上屉用旺火蒸15分钟，取出改刀成形即可。

酸辣白菜

【主料】嫩白菜500克，干红辣椒4个。

【配料】白糖、麻油、鲜姜、葱段、精盐、白醋、味精各适量。

【制作方法】1．将白菜清洗干净，切成3厘米长的段，再纵向切成条。入沸水锅中烫3分钟，捞出晾瘃，沥水。

2．加入精盐腌20分钟，滗去渗出的水，加入白糖、白醋和味精，拌匀。

3．将鲜姜末撒在白菜段上；干红辣椒泡软，切成细丝；炒锅置旺火上，放入麻油烧热，放入辣椒丝、葱段稍炸。

4．待炸出辣味后离火，将油和辣椒丝、葱段一起倒在白菜条上，用碗扣住，焖20分钟后拌匀即可。

辣白菜

【主料】大白菜1000克。

【配料】精制油50克，红辣油30克，精盐18克。白醋100克，白糖150克，嫩姜块、泡红辣椒各少许。

【制作方法】

1．将大白菜老叶除去，切去菜根和尖端菜叶。然后再层层剥下菜帮，洗净沥水，再顺长切成5厘米长、0．5厘米粗的长条，放在较大容器内，撤上精盐，用手翻揉一下，待白菜条渗出水分时，用小菜盆扣压在上面，再压上重物，腌制5小时左右时取出，挤去盐水后盛放在大碗内，待用。

2．将生姜去皮，切成细丝；泡红辣椒去蒂、去籽。切成细丝，再一一并摆在白菜上。

3．将白糖、白醋盛放小碗内，将其溶化后倒入白菜碗内。将炒锅置中火上加热，倒入精制油烧至八成热时，随即将热油浇淋在红辣椒丝上，再用菜盆扣压在上面。约4小时后，就可先将白菜丝装入盘内，撒上姜丝、泡红椒丝点缀，淋上红辣油即可上桌。

珊瑚白菜

【主料】白菜心500克。

【配料】干红辣椒、水发蘑菇各100克，酱油、香油、盐、醋、白糖、绍酒（亦可用纯粮食酒少许代替）、葱丝、姜丝各适量。

【制作方法】

1．用开水将白菜心烫至八成熟，捞出，加精盐少许拌匀，腌5分钟，挤去水分，切成5厘米长的段。码在盘内。

2．将辣椒、蘑菇均切成5厘米长、0．2厘米宽的细丝。

3．炒锅内加适量香油烧至四五成热时放入干红辣椒丝、葱丝、姜丝、蘑菇丝煸炒，添汤适量，加白糖、酱油、醋、绍酒、盐，烧3分钟左右，浇到盘内的白菜上即可。

素菜白菜

【主料】白菜1000克。

【配料】植物油8克，葱末50克，洋葱1个，酱油、淀粉各4克，盐、清水各12克，胡椒粉适量。

【制作方法】

1．将白菜和洋葱洗净切碎。

2．将植物油在炒锅内加热，放入葱末和洋葱，温火炸至透明。

3．将白菜倒入，改用旺火，翻炒34分钟，撒上盐和胡椒粉。

4．在另一个容器内将水和淀粉拌匀，然后倒在白菜上，不停地翻炒，至淀粉熟，出锅即可。

醋熘白菜

【主料】净白菜帮500克。

【配料】酱油、醋、白糖、水淀粉各30克，味精1克。油500克（实耗100克）。