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1素菜类（第3页）

清炖冬菇汤

【主料】干冬菇20克。

【配料】红枣8颗，熟花生油70克，姜片4克，料酒50克，精盐6克，味精少许。

【制作方法】

1．将干冬菇去蒂，洗净；红枣洗净。

2．用有盖炖盅一只，加进适量清水750克、冬菇、红枣以及精盐、味精、熟花生油、料酒、姜片，上屉用急火蒸1小时左右即可。

胖大海杞子羹

【主料】胖大海100克，枸杞子20克。

【配料】青豆10克，冰糖250克。

【制作方法】

1．将胖大海用沸水浸泡，加盖焖约30分钟，捞起控干，除去外皮、内核，漂洗干净。原汁滤去渣后，仍浸泡胖大海。枸杞子洗净，用温水泡发。

2．炒锅内放清水500克，加冰糖煮开，待冰糖溶化后，用细汤筛过滤，仍入炒勺，放入胖大海（连汁）、枸杞子，烧开后撇沫，撒青豆，盛入汤碗即成。

寒菌双冬汤

【主料】小寒菌750克，净冬笋50克，冬苋菜500克。

【配料】猪油50克，盐10克，汤500克，味精1．5克。胡椒粉1克，葱10克，姜10克，鸡油15克。

【制作方法】

1．将寒菌去蒂，放入清水内浸泡半小时左右，再用清水洗掉杂物，然后放入拍破的葱、姜和适量的盐。上笼蒸1小时后取出，再去掉葱、姜。冬笋切成薄片。冬苋菜摘苞洗净。

2．将猪油烧至六成热，下入冬笋片、冬苋菜加盐炒一下，再加入汤、蒸好的寒菌以及盐和味精，烧开并调好昧，装入汤盆内，然后撒胡椒粉，放上鸡油即成。

鸡皮慈笋汤

【主料】净鲜慈笋250克，熟鸡皮100克。

【配料】姜片10克，葱段15克，盐3克，味精1．5克，料酒10克，高级奶汤1000克，鸡油15克，猪油30克。

【制作方法】

1．将鲜嫩慈笋去其笋壳，削去笋肉表皮的粗衣，切成薄片，漂在明矾水中，倒入锅中煮约5分钟捞出，再漂入清水中，除去明矾的涩味待用；鸡皮（选无伤斑、黄色的）切成3．5厘米大的菱形片。

2．锅中倒入油烧至五成油温时放入姜、葱炒出香味，加入奶汤烧沸，捞去姜、葱，放入笋片猛火急煮，至笋熟时放入料酒、盐、味精烧入味，再下入鸡皮略煮，放入鸡油后起锅盛入汤碗中即可。

松茸芙蓉羹

【主料】松茸菌100克。

【配料】红、绿灯笼椒各25克，鸡蛋清3个，盐墨味精1．5克，胡椒粉1克，料酒3克，水豆粉35克，鲜汤800克，色拉油300克，鸡油15克。

【制作方法】

1．将洗净的松茸菌和红、绿灯笼椒均切成丁状。

2．将鸡蛋清在汤碗中调匀。放入盐、味精、水豆粉、鲜汤、鸡油调匀，入笼蒸熟后取出。

3．锅中油烧至四成热时，将松茸菌放入锅中，滑熟后捞出；锅中留少量色拉油，下入红、绿灯笼椒略炒，再放入松茸菌丁、料酒炝炒一下，掺入鲜汤，烧沸后放入盐、味精、胡椒粉凋好味，勾入水豆粉，待汤变稠时，起锅舀入汤碗中，用炒勺将芙蓉舀成几大块即可。

酸菜豆腐汤

【主料】豆腐2块，水发木耳10朵。

【配料】熟白肉、米醋、水淀粉各20克，香油、酱油各10克，香菜末、味精各3克，精盐、胡椒粉、葱末、姜末各2克，高汤750克。

【制作方法】

1．将豆腐切成1厘米见方、5厘米长的条；熟白肉、水发木耳均切成丝备用。

2．将汤锅置火上，放入高汤烧开，下入肉丝、木耳、豆腐条，加入酱油，用水淀粉勾芡，加入胡椒粉、精盐、味精、米醋、葱末、姜末，浇入香油，盛入汤碗内，撒上香菜末即成。