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2肉类（第6页）

【配料】姜块40克，花椒3克，八角3克，料酒40克，精盐5克，味精2克，香油3克，豆瓣40克。

【制作方法】

1．将牛尾剔净残皮、板筋，刮洗干净，用刀在骨缝关节处切进2／3，不切断，漂净血水，入沸水锅中焯一下捞出。

2．炒锅上火加清水1500克，下入牛尾烧开，撇去浮沫，加入配料及料酒，改小火炖至牛尾八成烂时，将牛尾捞出，汤汁用纱布滤去调料渣，再将年尾及汤重新入锅，继续用小火炖至牛尾酥烂，将精盐、味精放入汤碗内，再盛入牛尾和原汤。同香油豆瓣碟同时上桌即成。

酸辣牛脑汤

【主料】牛脑200克。

【配料】水发粉丝50克，水腌菜末50克，糟辣椒末50克，韭菜末20克，精盐6克，葱姜汁10克，黄酒10克，香醋30克，红油10克，牛油20克，味精、牛肉汤各适量。

【制作方法】

1．将牛脑投入沸水中烫透，撕去外衣，切成1．5厘米见方的块，加黄酒、葱姜汁拌匀。

2．炒锅内牛油烧至五成热，投入糟辣椒，炒出香味和红油后，倒入牛肉汤，烧开后撇沫，入粉丝、水腌菜、精盐、香醋、味精、牛脑块，淋红油，撒韭菜末，盛入汤碗即成。

状元及第汤煲

【主料】芥菜胆100克，冬菇5朵，干贝3粒，虾仁100克，鲍鱼50克，鲜鱿鱼100克，生肠100克，鸭肾50克，水发蹄筋50克，猪里脊肉50克。

【配料】胡萝卜花5朵，姜5片，精盐5克，味精2克，麻油5克，胡椒粉5克。

【制作方法】

1．将芥菜胆洗净。将冬菇泡软去蒂，干贝泡软捏成丝状。将鲍鱼切薄片，鱿鱼切浅十字花纹后切块。将生肠切**状，鸭肾切成花状，蹄筋切块，猪肉洗净切片。

2．将芥菜胆、冬菇、姜、干贝放开水中烫一下放入煲中，然后将虾仁、鲍鱼烫一下也放进煲内，煲内再放入鲜鱿鱼、生肠、鸭肾、蹄筋、猪里脊肉、精盐、味精、麻油、胡椒粉、高汤至水开，另加胡萝卜花装饰即可。

萝卜鸭胗汤

【主料】大白萝卜1个（重约500克），新鲜鸭胗2个。

【配料】香油10克，精盐5克，姜2片，鲜汤1000克。

【制作方法】

1．鸭胗剖开，除去胗内污物（鸭内金另用），用清水洗净备用。

2．大白萝卜和姜分别用清水洗净，去皮；萝卜切块，姜切片。

3．将汤锅置火上，放入鲜汤烧沸，加入鸭胗、姜片、精盐，用旺火煮沸，转用文火煮1小时，放入萝卜块煮熟，浇入香油即可。

冬瓜鸭架汤

【主料】鸭架半个，冬瓜150克。

【配料】花椒水、葱段、姜片、香菜、料酒各10克，精盐2克，味精1克。

【制作方法】

1．将鸭架剁成块；冬瓜去皮，洗净，切成片；香菜洗净，切成末。

2．将锅置火上，加入水1000克，用大火烧开，放入鸭架块、冬瓜片、葱段、姜片、花椒水、料酒，烧沸，撇去浮沫，煮至鸭架熟烂，汤色发白，加入精盐、味精，盛入汤碗，撤上香菜末即可。

鹌鹑汤

【主料】鹌鹑8只。

【配料】香菇、冬笋各50克，精盐、味精、绍酒各适量。陈皮10克，葱段、姜片各20克。

【制作方法】

1．将鹌鹑清理干净，剪去脊骨，去血块，洗净；水发香菇去蒂洗净，切片；冬笋洗净，切成薄片；陈皮洗净，切成细丝。2．将鹌鹑放入锅内，加入清水，置旺火烧开。翻身稍煮一下，取出，用温水洗净血沫，再放入沙锅内，上面放上香菇片、冬笋片、陈皮，加入葱段、姜片、精盐、味精、绍酒，再加入用网筛滤过的煮鹌鹑的原汤，盖上锅盖，转用文火煮2小时即成。

银耳鹌鹑蛋汤

【主料】银耳100克，鹌鹑1只，鹌鹑蛋5个。

【配料】蘑菇、西红柿各50克，葱段、姜片、精盐、味精、酒各适量。