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1 素菜类1（第10页）

【制作方法】

1．将冬笋洗净，放入沸水锅中煮5分钟，捞出用冷水过一下，切成片。黄瓜洗净，切成与冬笋相仿的片。

2．将炒锅置火上烧热，倒入色拉油，煸香姜末，放入冬笋片略炒，再放入黄瓜片，倒入料酒、盐、味精和鸡汤，用旺火翻炒几下，装盘即可。

鲜笋百叶

【主料】百叶6张，鲜笋150克，雪菜20克，红椒1个。

【配料】葱花、姜末、白糖、盐、味精、料酒、鲜汤、湿淀粉、芝麻油、色拉油各适量。

【制作方法】

1．百叶切成4厘米长、0．5厘米宽的条。放入淡碱水中稍泡后，捞出，用清水漂洗干净，去除碱味。雪菜洗净，去叶留梗，切成粗粒；鲜笋洗净，切成细丝；红椒去蒂，籽，切成细丝。

家常牛尾笋

【主料】牛尾笋1000克。

【配料】菜油100克，豆瓣35克，酱油50克，味精1克，料酒25克，鲜汤250克，水淀粉15克。

【制作方法】

1．将牛尾笋去壳、去根茎部分，削去粗皮，用滚刀法切成梳子背，入开水锅中汆一下，捞入清水中漂起待用。豆瓣切细。

2．将炒锅置火上，倒入菜油烧至六成热，下豆瓣炒至油呈红色，将牛尾笋放入锅中微炒，加入鲜汤、酱油、料酒、味精，烧开后加水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。

凤尾莴笋

【主料】嫩莴笋（带叶）1000克。

【配料】猪油200克（实耗100克），盐2克；味精0．5克，鸡汤50克，湿淀粉3克，胡椒粉0．5克，鸡油3克。

【制作方法】

1．将莴笋剥去边叶，砍去老节，留尖约7厘米长，尖上的儿瓣嫩叶留下来，削去皮和筋，用绳捆扎。

2．猪油烧至六成热时，先将莴笋尖竖立在油锅内炸5分钟左右，然后解去绳，将叶子下入油锅拖一下，放在漏勺中沥干油后再倒入锅内，放盐、味精、鸡汤和胡椒粉稍焖入味，用湿淀粉勾芡。烧好后用筷子挟入盘内摆整齐，把汁浇在莴笋上，淋上鸡油即成。

素炒青笋

【主料】青笋250克。

【配料】蒜苗50克，泡辣椒2根，菜油50克，姜、精盐、味精各适量。

【制作方法】

1．将青笋去叶削去外皮，洗净后切成菱形片，笋尖和嫩叶切成4厘米长的段，均放入漏勺内加少许精盐拌匀码味。

2．将泡辣椒去蒂、去籽切成马耳朵形；蒜苗择洗完切成3厘米长的段；姜洗净切成1厘米见方的薄片。

3．将锅置旺火上，倒入菜油烧至七成热时，放入姜片、泡辣椒、青笋片炒匀，随后放精盐、味精、蒜苗段，快速炒至青笋断生，起锅装盘。

生炒土笋

【主料】净土笋400克，鲜蒜白段30克，净海蜇70克。

【配料】精盐6克，白砂糖10克，香醋10克，黄酒10克，姜丝、芥茉酱、辣椒酱、萝卜酸、味精、清汤、花生油各适量。

【制作方法】

1．将土笋切成3．6厘米的长段，海蜇切3．6厘米见方的块。

2．将花生油倒入锅内，烧至五成热，入姜丝、蒜、白砂糖，投入土笋略炒，加精盐、白砂糖、黄酒、味精，炒匀后加清汤少许，加盖略焖，投入海蜇块。翻锅炒匀即成。

3．上桌时带芥茉酱、香醋、辣椒酱、萝卜酸四调味碟，供蘸食。

海米珍珠笋

【配料】花椒5克，姜末3克，精盐3克，绍酒5克。清汤25克，芝麻油35克。

【制作方法】

1．将珍珠笋洗净，切成3．5厘米长的滚刀块，入锅中焯过，捞出沥干水分。

2．将芝麻油放入炒锅内，烧至九成热时。放入花椒炸至焦黑捞出，再放入姜末炸出味，烹绍酒，放入珍珠笋块、海米、清汤、精盐，颠翻出锅装盘即成。

炒莴笋