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4 水产海鲜类（第7页）

【主料】大白银鱼150克。

【配料】鸡蛋清4个，熟瘦火腿25克，小白菜心12个，猪油150克，料酒50克，盐15克，鸡汤400克，葱15克，姜15克，胡椒粉50克，鸡油15克，水淀粉15克。

【制作方法】

1．将银鱼头和尾剪去，用冷水浸泡1小时，拣去杂质，清洗两遍，用清水泡上；葱和姜拍破；火腿切成丁；白菜苞洗净。

2．将鸡蛋清用筷子打至发泡成雪花状。

3．锅内放入鸡汤、葱、姜、料酒、盐烧开，将银鱼汆过。倒入漏勺沥干水分。将白菜心下入油锅加盐炒入味，用盘装上。锅洗净烧热，放入油烧到六成热时，倒入鸡汤、盐、味精、胡椒粉烧开，调好味，用水淀粉勾芡，再下入雪花蛋泡炒熟，然后下入银鱼炒匀，装入盘中，将白菜心拼在周围。撒上火腿丁，淋鸡油即成。

干蒸白鳞鱼

【主料】鲜白鳞鱼1条（约500克）。

【配料】冬菇丝25克，肥肉丝50克，火腿丝15克，冬笋丝15克，葱、姜丝各10克，精盐2．5克，料酒5克，味精2克，熟猪油50克。

【制作方法】1．将鲜白鳞鱼去鳃、去内脏（不去鳞），入开水一烫，冷水一冲，撒上精盐、味精、料酒腌渍10分钟，把鱼摆在鱼盘内。

2．将葱丝、姜丝、冬菇丝、肥肉丝、火腿丝、冬笋丝拌匀，撤在白鳞鱼的身上，淋上熟猪油，入笼蒸至熟透（不要蒸老），取出上桌即成。

煽袈裟鱼

【主料】鲈鱼肉300克，虾肉400克。

【配料】味精10克，精盐10克，猪网油200克，唿汁30克，淀粉5克，肥猪肉丁50克，鸡蛋2个，火腿片30克，湿冬菇50克，香菜叶40克，蛋清25克。

【制作方法】

1．将鱼片切成5厘米厚片，只要厚度相等，大小不拘。把鱼片炸熟倒入漏勺中沥油，再把鱼倒回，加入唿汁略煎一下，用盘盛起备用。

2．将鸡蛋蒸熟去壳，取出蛋黄不用，将蛋白片成片。

3．将虾肉洗净沥干水分，放在砧板上用刀拍扁剁碎，加蛋清、精盐、味精，用筷子打成虾胶，然后投入肥肉丁搅匀。

4．将猪网油放在砧板上摊开，在网油上瓤一层薄虾胶，在虾胶上面瓤上鱼片，在鱼片上面再瓤上一层虾胶，在虾胶上面放上火腿片、熟蛋白片、冬菇片、香菜叶，然后用网油包起，用湿淀粉封口，共做成2件，放入蒸笼约蒸10分钟至熟取出。5．食时在鱼外皮抹上一层薄湿生粉，放入油锅炸呈金黄色。用刀横切后排入盘中，淋辣椒油，盘边伴香菜即成。跟唿汁2盘上桌。

糟香冰鱼片

【主料】冰鱼1条（500克），水发黑木耳30克。

【配料】精盐5克，香糟汁15克，葱姜汁10克，黄酒10克，湿淀粉、清汤、熟猪油各适量。

【制作方法】

1．将冰鱼洗诤，片下脊背肉，用斜刀法切成薄片。用黄酒、精盐、湿淀粉拌匀。

2．炒锅内熟猪油烧至五成热，投入浆后的冰鱼片，用手铲推散，变色上浮，即捞出控油。

3．炒锅内加底油少许，烧热后入香糟卤、葱姜汁、黄酒、清汤、黑木耳，炒匀后用湿淀粉勾米汤芡，倒入冰鱼片，淋少许油，装盘即成。

炒乌鱼丝

【主料】乌鱼500克，韭菜薹50克。

【配料】火腿2克，胡萝卜15克，水发玉兰片20克。色苎油400克（实耗40克），精盐3克，味精1克，胡椒面1克，料酒5克，蒜10克，水淀粉10克。

【制作方法】

1．将乌鱼剔去皮、骨，片成片，再切成长5厘米的丝：韭菜薹切成段；火腿、胡萝卜、水发玉兰片均切成细丝；蒜剁成泥备用。

2。将炒锅置火上，放入色拉油400克烧热，放入乌鱼丝滑熟，倒入漏勺沥油。

3．炒锅内留油烧热，放入蒜泥炸出香味，放入火腿丝、胡萝卜丝、水发玉兰片丝炒熟，再放入韭菜薹、乌鱼丝、精盐、料酒，用水淀粉勾芡，加入味精、胡椒面，淋上色拉油即成。

油爆墨斗鱼

【主料】鲜墨斗鱼350克。

【配料】黄瓜片60克，蒜苗30克，香油10克，料酒15克，酱油20克，米醋10克，精盐2克，湿淀粉30克，葱花10克，蒜10克，胡椒粉适量，花生油750克（实耗60克）。

【制作方法】1．将墨斗鱼腹部剖开，去掉鱼骨、内脏和嘴内的两片角质物，放入盆内，把鱼头与鱼腹撕开，再用清水冲洗干净鱼体内外的墨汁后沥水。

2．将鱼头切成长方形片；把鱼足（宽处要破开）切成3厘米长的段；把鱼腹的光面朝下，平铺在案板上。用刀向里倾斜45°，从鱼腹的右上角开始向下片切，切的深度接近鱼皮，刀距约0．5厘米。

3．再用刀从鱼腹的右下角开始，切成与前深度、宽度相同的直刀口，再把鱼腹改切成长3．3厘米、宽2．7厘米的长方形片，与鱼头片、鱼足段一起放入沸水锅内，略烫几秒钟捞出沥冰。