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2 肉类2（第8页）

五香鸽子

【主料】肉鸽500克，蒜苗100克。

【配料】油500克，酱油25克，料酒、葱、姜各15克，桂皮、大料、白糖各2克。

【制作方法】

1．将肉鸽开膛去内脏，冲洗干净；蒜苗掐去老根，洗净，切成3厘米长的段。

2．将锅置火上，放油烧至六成热，将肉鸽入油锅炸至半熟捞起控去油，剁成小长方块，码在扣碗中，加酱油、料酒、桂皮、姜、葱、大料、白糖调好味上笼蒸酥。食时扣入盘中，将蒜苗炒熟围边即成。

油浸乳鸽

【主料】乳鸽2只。

【配料】姜汁酒20克，精盐2克，猪油1500克（实耗约100克）。

【制作方法】

1．将乳鸽宰杀去杂后洗净，抹干水分，用姜汁酒涂抹鸽身内外，再用精盐擦一下。

2．将锅置旺火上，放油烧至七成热，将锅端离火口，乳鸽投入油中浸熟（如果油温下降，鸽肉未熟，油锅置火上，烧至七成热离开火口1一2次，至浸熟为止）；鸽熟后起锅，切成条块，按乳鸽原来的形状装盘即成。上桌时配带相应的味碟蘸食。

麻辣鹌鹑

【主料】鹌鹑5只。

【配料】黄酒20克，干辣椒5个，味精1克，辣椒粉15克，葱白5克，姜片、精盐、花椒粉各3克，油500克，酱油适量。

【制作方法】

1．将鹌鹑宰杀，净膛，斩去头和爪，洗净，将腿骨置于胸脯下方。

2．旺火坐锅，倒入油，放入葱段、姜片，煸出香味后加辣椒段、花椒粉翻炒，再加清水100克、精盐、酱油、黄酒、味精调好味，放入鹌鹑烧沸，再移到小火上慢煮至烂，改用旺火收汁，淋上辣椒粉装盘即成。

陈皮鹄鹅

【主料】活鹌鹑5只。

【配料】精制油300克（实耗30克），绍酒25克，酱油40克，白糖40克，干辣椒10克，陈皮5克，葱段5克，姜片3克，味精1克，鲜汤50克。

【制作方法】

1．将活鹌鹑掐断脊骨，趁体温未退迅速剥净羽毛，再用剪刀剖腹，净膛，切去头、脚后洗净，然后用少许酱油腌渍10分钟，待用。

2．将炒锅置旺火上加热。倒入精制油烧至六成热时。下入鹌鹑炸一下捞出沥油。

3．原炒锅留少许油加热。投入干辣椒、葱段、姜片、陈皮炸出香味，随即下入已炸过的鹌鹑，加入绍酒、酱油、白糖和鲜汤，用小火烧15分钟，再改中火收紧汤汁，加入味精，颠翻炒锅，起锅改刀装盘即可。

薄片火腿

【主料】熟火腿（中腰峰）1块（重约150克），熟火腿皮及零料100克。

【配料】熟火腿膘油50克，香菜叶少许。

【制作方法】

1．将火腿四周修饰整齐，切片，排放整齐备用。．火腿皮切成小块，火腿膘油片成片。

2．取圆盘1个，将火腿皮、熟火腿膘油及零料垫底，上放熟火腿片儿。肉片上盖1张同样大小的玻璃纸以保持肉质平整，色泽鲜艳，盘边用香菜叶点缀。食前。逆刀口方向轻轻揭去玻璃纸即可。