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1 素菜类2（第2页）

【制作方法】

1．将豆腐切成0．6厘米厚的片；香菇、净笋切片：泡辣椒切小段；青蒜切片。

2．炒锅内倒入油，烧至七成热，下豆腐炸至豆腐起软皮，浮在油面，并呈金黄色时捞出沥净油。

3．原锅留底油，下香菇、笋片煽炒，放入豆瓣酱、酱油、白糖、料酒、姜汁、黄豆芽汤和豆腐，烧开后盖上盖，用小火烧5分钟，用旺火收浓汤汁，加入青蒜片、味精，用水淀粉勾芡，淋上辣油即成。

辣子豆腐

【主料】豆腐300克，菠菜75克。

【配料】葱白段25克，花椒粉3克。酱油、辣椒粉各15克，精盐2．5克，味精0．5克，水淀粉10克，植物油80克。

【制作方法】

1．将豆腐切成1．5厘米见方的块，投入沸水中略烫。捞出沥水；葱白、菠菜分别切成1．5厘米长的段。

2．炒锅置火上，放植物油30克烧热，投入菠菜、精盐1．5克煽炒至熟盛起，围于盘周围。

3．将炒锅内加水，用旺火烧开，下豆腐、精盐、酱油：烧至豆腐熟透入味，用湿淀粉勾薄芡，盛于盘中。

4．炒锅内放入植物油，旺火烧至沸热，下葱段炸至色稍黄，放入辣椒面，用手勺急速推动，待辣香味透出时撒上花椒粉，起锅后立即撒在豆腐上即可。

丝瓜豆腐

【主料】丝瓜400克，豆腐250克。

【配料】淀粉10克，鲜汤100克，猪油60克。精盐、味精、葱丁、姜末各适量。

【制作方法】

1．将丝瓜去皮，洗净切成滚刀块。豆腐切成长方厚片，放油锅内，两面煎呈金黄色取出待用。

2．另取炒锅放火上，倒25克油，用葱、姜炝锅，放豆腐、鲜汤、盐、味精，汤沸后，放丝瓜块改用小火烯3分钟，再用大火收汁，用淀粉勾芡出锅。把豆腐放盘中间，两边放丝瓜，最后把剩余汤汁浇在上面即可食用。

菜豆花

【主料】盒豆腐500克，小青菜心叶150克。

【配料】猪油30克，香油2克，盐2克，胡椒粉1克，鸡精2克，味精2克，水淀粉适量。

【制作方法】

1．将小青菜心叶洗净，切成丝。

2．将盒豆腐去塑料盒，放于干净的菜墩上用刀轻轻拍碎。

3．将炒锅置火上，下猪油烧至四成热，放豆花炒散，下青菜心叶，烹入调料，至青菜心叶断生，勾芡收汁后起锅装盘即成。

嫩豆腐

【主料】豆腐2块。

【配料】鸡蛋2个，面粉25克，猪油100克，盐10克，味精1．5克，1胡椒粉0。5克，鸡汤100克，葱15克，香油15克。

【制作方法】

1．将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方片，摊放在平盘内，撒上适量的盐，并将盘子向一边倾斜，滗去水分，然后在豆腐的两面撒上于面粉。

2．将鸡蛋磕入碗内搅散，然后倒在豆腐上待用。葱切成段。

3．将猪油烧沸，把裹上蛋液的豆腐逐片下入油锅，煎成两面黄色，然后放入鸡汤、盐、味精、胡椒粉，焖入味，加入葱段、香油，收干汁，装入盘内即成。

干烂豆腐

【主料】豆腐1块。

【配料】羊角葱100克，盐3克，味精2克，料酒10克，植物油100克，香油5克。

【制作方法】

1．将羊角葱去根、去老皮。洗净，切成葱花。

2．锅上火，倒入植物油，待油热后，把整块豆腐速下入锅里。用铁铲子边炒边铲至豆腐成碎块，然后下入葱花，炒至豆腐微黄、葱出香味，再下料酒、盐、味精，待炒至干香无水气耐，淋入香油即可。