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1 素菜类1（第9页）

【制作方法】

1．将豇豆摘洗干净切成段；南瓜去皮去籽切成丁：红辣椒去籽去蒂，洗净切成丁；葱、姜、蒜洗净切成末。

2．坐锅点火放食用油，油温四成热时倒入葱末、姜末、蒜末煸炒，炒出香味后倒入猪肉末、料酒、甜面酱炒匀。再加入豇豆、南瓜丁、红辣椒丁、酱油、鸡精、高汤、水淀粉。勾薄芡出锅即可。

醋熘绿豆芽

【主料】绿豆芽400克，青椒50克。

【配料】葱丝、姜丝、花椒、盐、味精、醋、色拉油各适量。

【制作方法】

1．将绿豆芽择洗干净，青椒切丝备用。

2．将炒锅置火上烧热，倒入色拉油，加热至120度时。先放入花椒炸香捞出，再放入葱丝、姜丝煸炒出香味，随即将绿豆芽、青椒放入，旺火急翻炒两下，先放醋，后放盐、味精。翻炒均匀即成。

蒜苗豆板

【主料】蒜苗250克。

【配料】豆板100克，蒜末2克，盐2克，白糖2克，味精2克，鸡精5克，胡椒粉0．5克，色拉油50克，水淀粉适量，鲜汤30克。

【制作方法】

1．将蒜苗去头、尾，洗净，切成4厘米长的节，并与豆板一起入沸水汤锅氽一下至豆板断生，捞起沥干水分待用。

2．将炒锅置火上，下油加热至三成热，下蒜末炒香出味，倒入鲜汤，烹入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖，烧沸后用水淀粉勾芡收汁，下豆板、蒜苗，快速翻炒至蒜苗入味后起锅装盘即成。

上汤豆苗

【主料】豆苗400克。

【配料】蒜肉20克，皮蛋15克，方火腿15克，冬笋15克，青红椒15克，料酒5克，胡椒粉0．5克，味精1克。鸡精3克，盐2克，鲜汤400克，姜片2克，小香葱节2克。色拉油50克，猪油10克。

【制作方法】

1．将豆苗去老叶，洗净泥沙。

2．将蒜肉去皮，入七成热油炸至金黄色；皮蛋、方火腿、冬笋切成1厘米大小的丁。

3．将炒锅置火上，下油烧至四成热，下姜片、葱节炒香出味，掺汤吃味，下豆苗烧入味，用炒勺把豆苗盛起装入圆窝盘内；再下青红椒丁、笋丁、蒜肉、火腿丁、皮蛋丁，烧热入味后起锅浇到豆苗上即成。

麻辣豆芽

【主料】绿豆芽500克。

【配料】花椒25克，葱白丝10克，精盐、香油各5克。味精1克，植物油40克，红辣椒2只。

【制作方法】1．将豆芽择洗干净，投入沸水锅中稍焯片刻，捞出沥净水；红辣椒切成丝。

2．将炒锅置旺火上，倒入植物油烧热。将花椒炸呈黑色时捞出，加入红辣椒和精盐稍炒片刻，下入豆芽、葱白丝、味精和香油炒匀，出锅装盘即成。

生煸豌豆苗

【主料】嫩豌豆苗1000克。

【配料】花生油75克，姜末、盐各5克，味精少许。醋10克，白糖2．5克。

【制作方法】

1．将豌豆苗择去老梗，留嫩尖约500克洗净，沥干水分。

2．将炒锅置旺火上加入花生油，烧至六成热时，将姜末、豌豆苗下锅略煸几下，加入盐、白糖、醋快速翻炒几下，即可出锅食用。

炝豆芽菜

【主料】豆芽菜250克，干红辣椒5个。

【配料】花椒20粒，精盐5克，味精2克。

【制作方法】将炒锅烧热，放入油，辣椒和花椒同时下锅稍炒。待炒出香味后，放入豆芽菜，随即再把盐、味精放入，稍炒即可（炒的时间不宜过长，否则豆芽菜变软不脆）。

黄瓜炒冬笋

【主料】净冬笋200克，黄瓜100克。

【配料】盐、味精、料酒、姜末、鸡汤、色拉油各适量。