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忌认为酱酒颜色深营养好（第1页）

忌认为酱酒颜色深营养好

人们习惯地认为酱油的颜色越红、越深，质量越好，营养价值越高，其实这是一种误解。

酱油的颜色是由所含的色素决定的。酱油中的糖类物质同蛋白质中的氨基酸经化学反应后可聚合生成一种黑色素，这种色素可使酱油呈现浅棕黑色。在酱油生产过程中再加入一定量的焦糖，酱油的颜色就大大加深了。酱油在烹调过程中起着使菜肴着色和调味的双重作用。现在多采用高温发酵工艺来加深酱油的颜色。这样虽能获得深色效果，但酱油中所含的糖类物质和氨基酸会降低。既影响了风味，又降低了营养价值，同时还不利于长期保存。酱油品质的好坏，不能以颜色的深浅而定。