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吃动物（第1页）

吃动物

秦牧

我很早就想写一篇谈吃动物的文章了，但是迟迟没有动笔，因为不知道写成之后，有没有一份报纸或者杂志愿意登它。“谈些吃吃喝喝的事情，有什么意思呢?”一定有些人是这样想的。

但是我的看法不是那样。我以为，饮食也是一种文化，一种风俗习惯。从食物的范围，常常反映出人们的生产水平，以至思想意识。勇敢的人往往敢于和传玩决裂，扩大食物的范围，而从尝试各种食物当中，我们义可以获得一些新颖的，有趣的知识。

我是广东人，广东人吃东西的范围是比较广泛的，有些人甚至讲过这样的调皮话，“地上四条腿的东西，除了桌子，我什么都吃。天上飞的东西，除了飞机。我什么都吃。”这话也许说得过分一些，但是广东确有许多人吃东西范围异常广泛，北方有些朋友听到广东人吃蛇、吃青蛙、吃猫、吃猴子，就皱起了眉头，甚至有些外省学生，半认真、半开玩笑向广东同学说：“要不是你人品好，一听说你吃猫，我就不想和你交朋友了。”其实，在广东，吃蛇、吃猫，并不算是特别的事，蛇肉和猫肉熬在一起，菜谱上的名字叫做“龙虎斗”。这是许多人都知道的。广东的蛇肉菜馆里，不仅有蛇肉汤、炒蛇片、炸蛇丝，而且还有炒蛇皮这么一味菜式，把蛇皮和除去骨头的鸭掌一起炒，尊名叫做“鸭掌龙衣”。修辞是很考究的了。但是看到金脚带、银脚带一类的蛇皮花纹宛在，初吃的时候，心里是有点忐忑之感的。不过，平心而论，蛇皮的味道也并不差。

我说广东人吃蛇吃猫，是平常的事，意思是说，比这更特别的东西，也有人吃。例如禽类中的老鹰、猫头鹰、白鹭鸶、翠鸟，也都有人吃。我虽然好奇，可并没有每样东西都找来尝试。不过，我是吃过白鹭鸶和猫头鹰的，前者虽然风度翩翩，实际并没有多少肉，味道也并不好。猫头鹰的肉，味道异常古怪，也许死鸡的肉也比它好吃一些。况且它又有许多三角形的小骨，吃时还得格外小心。它的肉实在是不值一吃的。听猎人们说，凡是吃腐肉的禽类兽类，它们的肉味一般都不好。狼肉、秃鹫肉、乌鸦肉，人们一般所以不吃它，原因大概就在这里。

但是，光从外表，很难推知某种动物的味道究竟怎样。例如爱吃蚂蚁的穿山甲，样子古怪，肉味却非常鲜美，动物学辞典有的还专门介绍，说它是一种美味的食物。形状象一只大老鼠的海狸，肉味也是十分出色的。

野兽的肉大抵在生的时候有一股腥膻味道，即使梅花鹿的肉也没有例外，虎豹之类就更不待说了。但是擅长烹调的人，却可以把它们烧成美味。特别是猎人，知道某种野兽的膻味强烈的分秘腺的所在，把它除去，也就比较好吃了。听说，就是狐狸，除去分泌腺之后，味道也还是不错的。我没有吃过老虎、狐狸之类野兽的肉，但是吃过豹、梅花鹿、果子狸、穿山甲、黑熊、野猪的肉。黑熊的肉脂肪层很厚，吃起来有点象猪肉。野猪虽然和家猪系出同源，但是一野一驯，“分道扬镰”已经是一万年以上的事。它们不仅怀孕期、形状、习性不同（野猪头长身短、家猪头短身长），就是肉味，也大有差别，野猪全身基本都是瘦肉，肉质比家猪粗糙，但仍然十分鲜美。

这些年有许多外宾到中国来，我们请他们吃的蛇羹，他们大都吃得津津有味。交谈起来，才知道吃蛇肉，实际在世界上并不是什么希奇的事了。美国有响尾蛇罐头，日本有吃蛇者协会。在热带地方，蟒蛇的肉更是象猪肉一样随街贩卖。至于狗肉，世界上吃它的人很不少。我国的酒席有所谓“全猪席”、“全鱼席”“全鸭席”（即全席菜式都是以猪、鱼或鸭子作为基本原料），据一位朝鲜朋友告诉我，他们那里，还有“全狗席”，即全部用狗肉作为基本的菜式。非洲人吃象肉，澳洲人吃袋鼠肉（堪培拉、墨尔本等地的华侨餐馆擅长烹调袋鼠肉），马来西亚、新加坡、泰国等处吃鳄鱼肉，法国人吃蜗牛，（我们常见的那种锥形蜗牛他们也吃，因此，这东西我们也出口。）这些事情乍听起来很希奇，其实关键所在，不过是这类食物丰富与否以及有没有这种吃的习惯而已。

我特别想谈一谈吃鳄鱼，我少年时代在新加坡也吃过鳄鱼肉，我国出产的扬子鳄长成的一般都只有一丈左右的长度，但是在热带地方，鳄鱼是可以长到好几丈长的。有时捕到大鳄鱼，就有鳄鱼肉在市场上和鱼虾一起摆卖。偶尔，还有较小的几尺长的活鳄鱼被绑在一个类似十字架的木架子上，摆在鱼摊上卖。鳄鱼肉和上等鱼肉一样，非常鲜美。吃过一次之后，我就永远记住它的好滋味了。由于鳄鱼皮可以制高级的皮制品，肉又好吃，在泰国等地，已有华侨办起了大养鳄场，养的鳄鱼以几万条计。在那里，人们常常象我们买一只鹅或一只羊似的，到养鳄场去买一条鳄鱼回来吃。

其实，在古代，我国人民也是习惯于吃鳄鱼的。那时，扬子鳄的产量，大概比现在要丰富得多。因此，古书里面记叙墨子去劝说楚王不要攻宋的时候，提到他盛赞楚国物产丰富，（结论是物产这样丰富，为什么反而去侵略弱小呢?）说楚国的地面生长着犀牛、麋鹿，江河里面，生长着“鱼、鳖、鼋、鼍”，后面这四种东西，都是出色的好吃的水产。“鼋”是一种大鳖，而鼍呢，就是鳄鱼。古代的中国人，也把他叫做“猪婆龙”。这四样东西，抵时被并列当做水产中的珍品，可见古代长江流域的中国人，也常常吃鳄鱼了。

在热带，还有人吃蝙蝠。乍听起来，这是很可怕的事，其实不然，我也跟猎人吃过。它的味道。虽非鲜美，但决非不可下咽，那不是一般的小蝙蝠，而是一种“果蝠”。它得名的由来，是由于它可以长到两三斤重，它们一只只倒吊在果树上，憩息时，很象是一个个果子。猎人用枪射杀这种果蝠，枪响蝠下，当然是最容易的了。蝙蝠肉粗糙、暗红、腥膻，但是用浓烈的调味品红烧一番，却是可以下咽的。至少，比猫头鹰的肉要好一些。

一种样子古怪的动物，当产量稀少的时候，初见到它的人常常不敢吃它。但是在产量丰富的时候，敢吃它的人就多起来了。例如一二百斤重一只海龟，从前，偶然捕到一二只，有人会把它当作“神物”买来放生，甚至抬着香案，奏着八音，在海滨举行海龟放生的小小典礼。但是，迷信破除了，海龟的捕获量大增了，它也就逐渐成为人们寻常的食物。海龟肉很吃好，好些渔民认为它比猪肉还要鲜美。过去外国的航海者把耐饿而又长命的海龟放在船舱里，随时宰食，称为“活罐头”。热带地方，海龟的捕获量很大。有一种“龟栈”是露天堆放海龟的仓库，里面常常摆着好几百只海龟。夜里，小食摊市场上，也常常摆卖海龟肉，就象摆卖水果、甜食和牛肉、蚶子一样的平常。人们只付出几枚铜板，就可以蹲上去吃它一小盘了。

昆虫类的东西，一般人不大吃它。其实，它们当中，有许多种是可以吃的，甚至味道很不错。听到过中东的朋友说，那里有许多阿拉伯人敢于吃炸蚱蜢，并认为那是一种美味。还有这么一个古代故事流传下来：阿拉伯人在吃这东西之前，曾去问过大神阿拉伯，“蚱蜢可不可以吃?”大神回答说：“蚱蜢是很好吃的食品，我自己也吃。”这自然是穿凿附会之谈，但也曲折地反映了某些阿拉伯人对于蚱蜢味道的赞美。把蚱蜢炸来吃，我国有些地方也有这种风习。有一种水生的鞘翅类昆虫，叫做“龙虱”，广东人普遍都吃它，有时还把它端上酒席。龙虱生长在池塘里，有时夜里会成群飞迁到另一池塘。有一次，某处乡村新建成一个晒谷场，水泥还没有完全干透，在月色下熠熠放光。一大群龙虱刚巧飞近经过那里，错把还有点潮湿的反光的晒谷场当做池塘，象骤雨似的纷纷从天而降。结果，那个乡村的男女老少，都喜气洋洋，拿出面盆、畚箕来装龙虱（龙虱在着地以后，很不容易重新振翅飞翔）。而且户户人家，都用龙虱作为佳肴了。

除了龙虱之外，桂花蝉（原名田鳖，是一种有吻类昆虫，也产于淡水中。）在广东，也常被许多人当作美味。至于蝉、蝼蛄、蔗头龟等昆虫，也都有人吃。盛产竹子地方，常把“笋螭”，（一种为害竹子的鞘翅类昆虫的幼虫）当作美味。那种东西也真有趣，胖滚滚的、满身都是油脂，煎了吃，香喷喷的。在竹子之乡，它的价格和猪肉相等。人们吃它，不仅因为它味美，显然还寓有从吃中除害的意味。

从广泛地尝试各种食物当中，我领会到；用亲身经历获得的知识，记忆常常是最巩固的。从食物中也常常可以得到许多新鲜的，一般并不为人所知的知识。例如：我们从博物馆、水产馆的陈列橱窗中，常常可以看到海胆、海星一类东西，它们是样子奇特的棘皮动物。我们很难想象这些东西在海底究竟是怎样活动的。特别是海胆，象个圆球似的，遍身密布几百条针刺，简直象是生长在海底的一种蒺藜似的植物。我们更难想象它还可以吃，而且味道奇美。十几年前，我在广东沿海渔村，看到一个渔民，坐在门口一张小凳子上，身旁放着一筐新捞来的海胆，另外在旁放一个大粗碗，正在准备佳肴；只见那些活海胆的针刺颤动着，摆舞着，发出达达的轻响，很象一只只刺猬。渔民以厚布裹手，取起一个个海胆，熟练地用一把小刀朝它的要害处一撬，海胆立即裂开，露出里面一格一格的结构，淌下了一摊水，而在各个间格之内，有一些类似蟹黄的东西黏附着，渔民就把它们刮下收集到粗碗里。我问渔民：“这东西也好吃吗?”渔民抬起头来，意味深长地笑道：“你没吃过吗?这是最好的一种东西丁，把它和鸭蛋一起炒，真是美味！”若干年后，我才知道那是海胆的卵。旅大市把它调制成一种特别的酱料，叫做“海胆膏”。我买了一瓶来尝试，果然鲜美异常，很象是腌过的阳澄湖大蟹的蟹黄。再过一些日子，我才知道日本人也把它当做美味，称它做“海仙酱”。旅大制造的“海胆膏”，就是用来出口的。由于有过这样一系列的经历，海胆的状貌和海胆膏的滋味就给我留下了十分鲜明的印象。

又如有一次，我在广州市场上见到有鲸肉出卖，它的颜色比牛肉还要暗红一些，我买了一斤回来，炒了吃。鲸是哺乳动物，原是四足的兽，从陆地回到海里去生活以后，前肢逐渐变成鳍状，尾巴形成了平尾，在海洋中生活，躯干也逐渐变成鱼的模样，后肢退化，体外不见痕迹，实际上还残存着两段两三尺长的后肢骨骼在体内，这是我们所熟知的。但是，这种样子象鱼的东西，肉质和鱼并无丝毫相似之处，我却是在尝过鲸肉之后，印象才清晰起来的。鲸肉的肉质极象牛肉而纤维比牛肉坚韧得多，十足是一种兽肉的味道，膻味很重。如果让一个完全不知道它是鲸肉的人吃一口，他也会立刻判断那是野兽的肉。

脊椎类动物有六个纲：圆口纲，鱼纲、两栖纲、爬行纲、鸟纲和哺乳纲。圆口纲，色括盲鳗、七鳃鳗一类最低级的脊椎动物。听说连骨头都是软的，肉更是柔软。我没有吃过这种东西，但从一般鳗的肉质也可以大体推想它们更加柔软的肌肉。至于其它五个纲，你如果分别尝试和比较它们的肉质，就可以发现一个很有趣的现象。例如，以鱼肉、蛙肉、鳖肉、鸟肉、猪肉作为几个纲的动物的肉的代表来比较，就可以发现：它们一般来说，肉质一样比一样坚韧，鱼肉是比较柔嫩的，逐级不同，猪牛羊一类的肉，就是最坚韧的了。这使人隐约可以感到动物进化的痕迹。这里讲的，自然是“一般而论”。个别的也有不同，例如有一种生长在热带石洞里的海鱼，肉质可以变得非常坚硬，以至于买到的人常常抛弃不吃。但大体来说，各个纲的脊椎动物，进化程度越高的，肉质总是更加坚韧一些。

这里谈了许多关于吃动物的事情，是想说明吃东西也是一种风俗习惯。甲地大家都吃的东西，乙地却大家都不吃。甲地的人认为美味，乙地的人却不敢问津。象熊掌、鲨鱼翅一类东西，中国入认为美味，外国人却不是这样看。外国猎人射杀了熊，也并不会特意割下熊掌。外国有不少人认为一条牛身上，最好吃的东西是牛舌头，白种人初到美洲的时候，射杀野牛，常常只割下牛舌来吃，其他全都不要。但是，我们就没有“牛舌头最鲜美”这样的观念。至于法国入吃的烤蜗牛、冰冻牡蛎（蚝），他们认为十足美味的，我们这里，却极少人想去尝试。世界很多地方都把蟹当作佳肴，但德国人一般就不大吃蟹，河滩上成群的蟹在游**，也没有人去抓它。这些例子，是颇可以说明问题的。

我写这篇东西，寓意在哪里呢?是鼓励人们“食不厌精，脍不厌细”，考究吃喝么?不，要是那样，那大抵就是一篇“毒草”了。剥削阶级广搜山珍海味，脑满肠肥整天忙着填满那个大肚子的花样，我们不能学。过去被压在最底层的穷人，找一些几乎难以下咽的东西，甚至死鸡、老鼠来吃，那样的事情我们现在也不需学。我写这篇东西，并不想具体劝人吃某一样东西，例如劝人吃蛇、吃猫、吃蚱蜢、吃蜗牛之类。不，要是劝人那样做，那就太愚蠢了。这是悉听尊便的事，勉强不来。我只想借这些事例，说明风俗习惯，各地不同。风习既可以形成，也可以改变。客观上可以吃的东西，比我们习惯吃的东西，范围常常要大得多。扩大食物范围，也是人类逐步认识的征服自然的表现之一。再说，有的人生活的适应度很大，常常可以改变他们的生活习惯，扩大他们饮食东西的范围；有的人，生活的适应度却很弱，小小的一点改变，就引起他们很大的震动。例如：本来吃面吃饭的，改吃一顿番薯、一顿小米、一顿玉蜀黍，就惴惴不安；对某一种比较生疏的食物，也完全不敢尝试。生活适应度太小，往往不能应付环境的变化和某种艰苦斗争的生活的需要。在努力争取实现四个现代化的时候，我们的生活方式，可能要进行好些变革，其中也包括一些进食习惯和食物品种的变革，例如多吃些面包餐、快餐之类就是。这篇小文，如果说有什么寓意的话，就是希望，生活适应度太小的人，适当改变一下自己的生活习惯。再说，广泛的生活体验，也常常带给我们不少有用的知识。不过，这却是题外的话了。

1987年