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炒菜类制作方法（第1页）

炒菜类制作方法

炒腰花

【原料】主料：生猪肾400克，荸荠100克，韭菜20克；配料：熟猪油500克（实耗50克），酱油20克，白糖10克，香油10克，水淀粉、胡椒粉和食盐等适量。

【制作方法】去猪肾薄膜，平刀切成2片，一面剞十字刀纹，改成条块，放入碗内，用水淀粉浆起；洗净荸荠，去皮，切成厚片；把炒锅置于火上，放入熟猪油烧至六成熟，放入腰花，待翻卷变色时，捞出控油；锅内留少许油，放入荸荠片煸炒，加适量酱油、白糖、韭菜等，汤沸后用水淀粉勾芡，倒入腰花，翻炒均匀，淋适量醋、香油和盐，翻炒匀盛盘即成，上桌时撒入胡椒粉。

【营养成分】蛋白质58．8克，脂肪61．7克，能量862千卡。

清炖全鸡

【原料】主料：当年母鸡1只（约1500克）；配料：火腿片50克，水发香菇50克，水发玉兰片50克，葱段、姜片、食盐、鲜汤等适量。

【制作方法】将宰杀后的鸡用热水煺毛，去内脏，洗净后，用刀剁掉鸡嘴、翅膀尖、爪尖等；切断鸡脊骨、腿骨和鸡脖等，同鸡杂一起放汤锅内焖透；把锅置于火上，放适量鲜汤，将鸡肉、鸡杂、葱和姜段下锅，在文火上炖至肉八成熟时，下入配菜后炖至肉烂时，放适量的作料即成。

【营养成分】蛋白质211．8克，脂肪180．5克，能量2740千卡。

香菇汆猪肝

【原料】主料：生猪肝200克；配料：水发香菇50克，水发玉兰片25克，香菜10克，酱油10克，食盐、鲜汤、胡椒粉等适量。

【制作方法】洗净猪肝，用刀将猪肝片成薄大片，放凉水碗内，洗净血沫，取出用布搌干；把香菇和玉兰片切成片，同猪肝放在一起；把锅置于火上，放适量水，水沸时，把猪肝和配菜下锅，搅匀；待猪肝缩小时，捞出控去水分后放碗内，放少许作料后稍放一下；再把锅置于火上，添适量鲜汤，加酱油、盐等调料，汤沸时撇去浮沫，调好口味，起锅盛碗内，放适量香菜和胡椒粉即成。

【营养成分】蛋白质41克，脂肪7．3克，能量287千卡。

红烧豆腐

【原料】主料：豆腐500克配料：植物油500克（实耗75克），蛋清半个，淀粉、面粉、葱和姜片、花椒、酱油等适量。

【制作方法】将豆腐放开水锅内汆一下，捞出晾凉后切成红烧肉形的大片，放在盘内；把蛋清打入碗内，加少许淀粉、面粉、盐，搅成糊状；把锅置于火上，放入植物油，待油热时，将豆腐逐片蘸淀粉稀糊下锅，炸至红黄色时捞出，控油后，装在碗内；将锅置于火上，放入适量鲜汤、葱和姜片、花椒、食盐、酱油等，待汤沸时，将汤浇在装好豆腐的碗内，然后将碗上笼蒸透取出，扣在盘内即成。

【营养成分】蛋白质23．5克，脂肪82．5克，能量888千卡。

佛手白菜

【原料】主料：嫩白菜帮500克；配料：豆腐400克，蘑菇30克，淀粉20克，植物油30克，葱、姜、食盐、香油、鲜汤等适量。

【制作方法】将白菜帮洗净，切成约5厘米长的段，放开水锅内汆透，捞出放凉水中泡凉，然后每块白菜帮横着对摺起来，在离对摺处1厘米的地方，均匀地顺切4刀，即形成5个手指头形，逐块切好备用；把葱、姜切成末备用；用刀将豆腐拍成泥，放碗内；择洗干净蘑菇和韭黄，切成末，同放豆腐碗中，加适量盐、葱姜末、香油等，搅拌均匀后，逐个放在白菜块中，即形成佛手形，上笼蒸约10分钟，取出轻放盘中；把锅置于火上，放入植物油，待油热时，放葱姜末，待炸黄捞出，锅内放入适量鲜汤、食盐等，用淀粉勾芡，淋香油，浇在佛手上即可食用。

【营养成分】蛋白质44．1克，脂肪45．4克，能量718千卡。