燃文小说网

第二章科学饮食妙招（第1页）

第二章科学饮食妙招

做饭的秘诀——水和火

做饭的秘诀？你定会说：做饭谁不会？其实，做饭也是一门科学，会做饭的人，做出的饭松软、味香，又可节省燃料，这里面的秘诀不很好掌握的。

做饭的好与坏，关键在水、火恰如其分。做饭时，不停地用中火加热，水不断地向米中浸透，达到60℃时，米淀粉中易溶于水的直链锁状分子先溶出来，开始糊化。倘若温度不继续上升，便做出里生外熟的“夹生饭”。当温度不停地上升到100℃以上，米淀粉中硬因的支链结晶也被破坏，β淀粉完全转变成α淀粉，饭就做好了。

加多少水，要视米的新、陈和饭干、稀而定。如做干饭，加水约为米的一倍左右。加热要先中火，再强火，然后弱火或停火。加热20多分钟时，水被吸收、蒸发，余下很少，这时靠锅底传热，温度很快上升到100℃，再煮一会儿，可用弱火或停火进行焖饭。

做饭时本来温度已达到100℃，再煮一会儿，则可用弱火或停火焖饭了，这时倘继续用强火，一者饭易焦糊，再者浪费燃料。蒸馒头、蒸包子也是同样道理，达到蒸熟的程度后，倘继续用强火，一者蒸煮过时食物失去味道，再者浪费了然料。

做饭燃料的节省或浪费的对比，生活中到处可见，烧用煤气或液化石油气的则很明显。请读者想想您做饭时，是节省还是浪费了燃料？家庭日常食物烹调小窍门

素食类

把豆腐放在淡盐水里泡20-30分钟，再拿出来烹食，豆腐便不会破碎。

煮蛋时在水里加点醋和盐，可防止蛋壳裂开。

煎荷包蛋时，在蛋的四周洒几滴热水，煎出来的旧特别鲜嫩。

切蛋时，用快刀在热水中浸一下再切，切出的蛋黄很整齐。

煮土豆时，先在水里面加几滴醋，土豆的颜色就不会变黑。

腌渍小菜过感或过辣时，将小菜切好浸在酒水里（酒水各半），可冲淡辣味或咸味，使味道鲜美。

不爱吃辣的人，可在辣椒中放点醋，辣味大减。

肉食类

炼猪油时放少许水，可多出少油，而且可增加香味。

做鱼或肉丸之类，须待水沸后再下水煮，且要盖盖，使其鲜嫩。

清蒸、烧炖整鸡前，用刀平着将鸡的胸脯拍塌，把腿节拍断，烧好后肉可自动脱骨

用鲜的肉做汤，应等到汤煮沸后才下肉类，但是用腌过的肉类做汤，则应冷水下锅。

炒鸡丁或是仁时，拌蛋清不须打出泡，只须搅一搅，但在油食物才会膨大发脆。

煮肉时放几片山楂，肉易煮烂。用几块生木瓜煮老母鸭，很容易煮烂。

其他综合

菜烧得太咸了，可放些糖，以减轻咸味。

烹调菜肴时，酱油最好在菜出锅前放，这样既能调味，又能保持酱油的营养成分。