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中篇 茶技中篇茶技（第5页）

古代不少诗人墨客饮茶，皆重茶香。像卢仝所谓“一片新茶破鼻香”，卢纶盛赞”春茶扑鼻香”，戴叔伦羡慕“茶香别院风”，范仲淹早已指出“斗茶香兮薄兰芷”。

茶叶本身含有芳香的物质，而茶中的蛋白质、氨基酸以及茶多酚等化学成分亦物成每种茶叶的不同香味。

比如以前的嗜茶人士所形容的兰茶香、月季香、板栗香、嫩香、清香、茉莉香、桂花香、白兰香、桔皮香等。

由此可见，茶叶又叫作“香茗”，并非无因。通常茶叶的香气加工过程和本身的嫩度有很大的关系，花茶就更能保存原来的花香。

名茶中的香气，并非仅限于单纯的一种，据专家分析，应该是数十种香气混合起来，主要都是茶叶或花瓣中天赋的各种芳香物质。

故我们啜饮乌龙茶、铁观音和水仙等名茶，会觉得与龙井、大红饱和云雾茶皆各各不同，好比各有“个性”与“体香”!

乌龙茶使人入口含香，因为香味醇爽；茉莉茶可说是茶引花香。通常冲泡两至3分钟，加盖，才能保住香气，太短或过长，纵使是刚上品紫砂壶泡，同样会使香气打折扣。

饮茶注重汤色

饮茶除了味之外，色颇重要。不但茶叶的色泽要好，而且泡出来的汤色亦十分重要。

有些茶叶固存放不善，泡出的茶不但有霉腐的味道，而且茶汤也变色。用硬水泡茶而不够沸，有石灰涩味，茶汤色泽混浊。

若自来水带铁锈，茶汤便带铁腥味，茶汤也可能变黯沉瘀黑。

泡功夫茶，看茶色也可辨“功夫”；应该4至5泡的茶色也差不多，浓而不红，淡而不黄，亦即在橙红与橙黄之间最宜，应有鲜阳的感觉。

绿茶为不发酵茶，制时以高温杀青，保持翠绿色。茶叶中的叶绿素分A和B两种。A为深绿色，B为黄绿色。换而言之，茶叶愈嫩，叶绿素A的含量越少，便呈黄绿色。故龙井的色泽称为“炒米黄”。

不太新嫩的新茶，如一般的炒青茶，颜色都呈深绿色，泡出来的汤色，龙井应为碧绿，云雾茶和毛峰应是清色澈浅绿，高级烘青却为深绿，英文称为“黑色茶”，乃因发酵而破坏了叶绿素。

绿祁门工夫红茶，汤色红亮；云南“滇红”则汤色红浓，分外鲜明可爱。

茶禀天地至清之气

喝茶是一种种艺术，不只在喝，却在偷得浮生半日闲，可同时修养自己。

喝茶，其实是学习心境平静，与自然的本体为一，有我亦无我；我们可以见出“人间来的精神”。茶既可雅志，亦可养生气。

清代黄宫绣在《本草求真》中说：“茶禀天地至清之气，得春露以培，生意充足，织介滓秽不受。”故不但能去肠胃的垢腻，解毒清热；兼且除烦益思，去尽心中冗赘，消解人间郁闷。

后人传说，神农尝百草，日遇72毒，得茶而解。现代人生活百忙，日遇烦琐的事情，可能超过72种，但不肯每天抽空闲下来，以茶转身换骨，着实很容易神经衰弱，甚至因为只劳而不静，变成“工作狂”式的神经病。

喝茶的艺术注重甘、清、活、闲。人的心境通过这种种领悟的过程，能变得空灵与飘逸，也就是《神农茶经》所说的“令人有力悦志”。

苏东坡汲江水煎茶，注重活水、活火。这个“活”字，是饮茶之道。

生活要“活”，要有生气，而非只是马不停蹄式的疲累。如庄子所言：“稷之马将败”。时常有生气，便需“回气”。且暂放下，一啜有余香!

茶家百玩

茶有健身、解渴、疗疾之效，又富欣赏情趣，同时还可陶冶情操，所以茶被人们称为康乐饮料。

品茶不仅可以解渴，更是一种艺术。一杯茶在手，既可闻香品味，察颜观色，又可在颇具诗情画意的氛围中怡悦情性。在中国饮茶史上，茶艺历来为人们所推崇。唐代诗人钱起的“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞”。李嘉枯的“幸有香茶留稚子，不堪秋草送王孙。”峰峦、竹林、紫茶、清风，亲朋团聚，挚友抒怀，如此品茶，雅趣不亚于流霞肴馔，茶艺之美自然也在其中了。

境能怡情

茶重在“品”，郑玄注：“品者，每食皆尝之。”“品尝”不仅用于茶叶的品评，鉴别茶叶品质优劣等次，也可以细啜慢饮，达到美的享受，使精神世界升华到高尚的艺术境界。在此还有品味的意思。

明代徐渭在《徐文长秘集》中说：“茶宜精舍，云林，竹灶，文人雅士，寒霄殛坐，松月下，花鸟间，清白石，绿鲜苍苔，素手汲泉，红妆扫雪，船头吹火，竹里飘烟。”品茗的环，境一向为爱茶人所重。

家庭饮茶，最好选择向阳靠窗处，配上茶几、沙发或台椅。窗台上摆设盆花，上方置藤蔓植物。若无盆花，在茶几上摆上插花也是很相称的。花能协调环境，由于花卉有着美丽的色彩、奇妙的形状、优美的姿态和可爱的品格，因此能使人赏心悦目，加上花香四溢，更使人心旷神怡，而碧叶绿荫，使人轻松愉快。

家庭饮茶，使用茶具因人而异、独自小酌，可用陶瓷茶具。如邀三朋四友，或客人来访，年长者，可用紫砂茶具；年轻人，可用玻璃茶具或白瓷茶具；女士们，则可用青瓷，甚至薄胎瓷茶具。