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上篇 茶道（第2页）

选择茶叶还有以下的基本概念，以食味来说，吃多油腻食物的人，就选用滋味浓厚的茶；喜爱食物味道强烈的人，就选用较芬芳的菜；蔬果吃得少的人，就选发酵较轻或不发酵的茶。以地区而言，北方人是较喜爱选用花茶；江浙及邻近省份的人，多选用龙井茶或高级绿茶；南方云贵广东和福建人士，为保健及疗疾，多选用半发酵的高级包种茶、武夷茶或普洱茶等；居住在都市的人常喜欢选用浓味刺激性较强的红茶。以年龄来说，年轻人为了健美可选用绿茶或包种茶，为了欣赏可选用清香包种茶；上了年纪的人最好选用乌龙茶和焙火稍重的包种茶；总之，如何选用茶是需要讲究的，否则选用自己不喜爱的茶会觉得花冤枉钱，甚至对茶也产生排斥性，谈不到所谓的“享受人生”的。

如果你已经选择了你所喜爱的茶，却又不知道如何鉴别茶叶的品质，在此我可以教给你一般鉴别茶叶的要领，你如果根据以下的的方法一般是不会有错的：

形状

每一种茶都有一定的标准形状，有许多种茶叶都是根据形状来分级的。主要的条件是茶叶的老嫩，老而粗大的总比幼嫩紧结又整齐的品质差；此外茶梗、茶片、茶末含量多者不好，夹杂物更不能有。如红茶以短齐而不杂碎、紧结而不松薄者为佳；其他茶类仍以叶身卷曲如鹰鼻者为上品，佛手形次之，叶短而舒直且夹杂着茶梗和粗叶的，便是下品了。

色泽

这指干茶的外观色泽，凡是有油光且新鲜呈现宝色者为佳，各种茶都有其标准色泽。如红茶以深褐色有光亮为上：绿茶须茶芽多呈翠绿色；包种茶贵在有灰白点的青蛙皮状，比较深乌龙茶贵在具有红、黄、白三色显明者为上品；花茶以新鲜青翠具有芽尖为上。色泽灰暗，杂而不匀，都是下等了。

茶汤颜色

各种茶都有其标准水色，以澄清透亮而呈艳丽者为佳（好品质的红茶汤冷后会呈乳化现象，另当别论）。上好的红茶呈琥珀色，有甘香而无涩味；绿茶颜色碧绿而散发出一种清香；包种茶呈金黄色，饮在口中有青果的香味；乌龙茶呈现橙红色，有熟果味的芬芳。如果色泽灰暗，有青草味和涩味，甚至喝一次过后便淡然无味，都不是水准以上的茶了。

香气

这是茶品质的主要条件。最简易的方法是将一撮茶叶放在掌心用口呵气，使茶叶受热而发出真味来，香气（不论是木香、花香、蜂蜜香、焦糖香……等）浓愈久愈是好茶叶；如发出的是青草味便是下品。

滋味

这要比闻茶的香气更重要。田茶是饮用品味，以少苦涩带有甘醇者为佳。入口后觉得茶汤“身骨”强劲而浓郁，饮后在喉间有久久不淡的回味者才是上品，凡是淡薄或陈旧劣变的味都是下品。好、既然我们已经选好了茶叶，那么我们就可以进入茶道的第二步了，泡茶。

泡茶的窍诀

泡茶有以下几点是要值得注意的，否则的话，即使是上等的龙井给你也泡不出好滋味来，你才叫暴殄天物了。

比例

直接的反应就是茶的浓淡。浓淡要合适才好，使我们能够品赏到茶的色和香，同时，适当的浓淡对于茶叶中的物质的浸出是有影响的，这不但影响到茶水的色、香、味，也影响到茶水对人体的影响作用。浓淡可以科学计测，但是平时没人去理会这一指标的，还是要靠自己把握，一般是宜淡不宜浓。大致上说，一般红绿茶，茶与水的重量比为1：80。常用的白瓷杯，每杯可放茶叶3克。一般玻璃杯，每杯可投2克。

水温

对不同的茶要求用不同的水温，应视不同类茶的级别而定。但是我们经常不注意这一点，总喜欢用很烫的水来冲泡。一般说来，红茶、绿茶、乌龙茶用沸水冲泡还是较好的可以使茶叶中的有效成分迅速地浸出。某些嫩度很高的绿茶，如龙井茶，应用80％～85％的开水冲泡，使茶水绿翠明亮，香气纯正、滋味甘醇。

时间

一般也就是3到10分钟。泡久了不但茶的口味不好了，据说还容易将茶中对人体不利的物质泡出来。水温高、茶叶嫩、茶量多，则冲泡时间可短些；反之，时间应长些。一般冲泡后加盖3分钟，茶中内含物浸出率可达80％，香气发挥正常，此时饮茶最好。

次数

一般3到4次就好了。有一句不太雅的俗话说：“头道水，二道茶，三道四道赶快爬。”意思是说头道冲泡出来的茶水不好，第二道正好，喝到三道、四道水就可以了，该走了。有人笑曰：中国人讲中庸，连喝茶亦然，所以喜欢中间的第二道。饮茶时，一般杯中茶水剩1／3时，就应该冲入开水，这样能维持茶水的适当浓度。

适时、适量及一些“小道道”。

诸如隔夜茶不要饮、不要用茶服药、不要空腹饮茶、睡前不管旧茶新茶不宜饮得太急等等。