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第二章初识茶叶（第2页）

饮茶的作用

人们饮茶，有的仅是配合饮食的需要，喝一杯茶如吃一个水果一样；有的是口干就想饮茶来解渴，多少是有以茶当水喝的习惯；凡此种种，可见茶在我们的生活中必不可少。随着生活水平的提高，把饮茶当作一种享受的人越来越多，讲究饮茶环境与泡茶艺术的人越来越多，饮茶使我们的生活更加丰富。有的人是为享受，认为饮茶是一种高级的艺术生活，有的是为生活的调剂，使生活增加情趣。

选茶概略

以食味来说，吃多油腻食物的人，就应选用滋味浓厚的茶；爱吃味道强烈的食物之人，就选用较芬芳的茶；蔬果吃得少的人，就选发酵较轻或不发酵的茶。

以地区而言，北方人较喜欢选用花茶，江浙及邻近省份人，多选用龙井茶或高级绿茶，云、贵、广东和福建人，为保健及治病，多选用半发酵的高级包种茶、武夷岩茶或普洱茶等。

居住在都市的人常喜欢选用浓味刺激性较强的红茶。

以年龄来说，年轻人为了健美可选用绿茶或包种茶，为了欣赏可选用清香包种茶；上了年纪的人最好选用乌龙茶和焙火稍重的包种茶。

选用适合自己的茶

对于一位初学饮茶者，将茶先行试泡与试饮是很重要的。我们可以到茶叶商店少量选购几种茶，并了解各种茶的泡法，然后再依法冲泡。自己心里抱着一种研究的态度，先行试饮，细尝慢饮。当茶汤进口，回**于口中一点时间，再经喉咙吞入，稍候嗅觉与味觉的反应；凡是口腔有一种爽然快慰的感觉，芬芳久久不退，口里觉得甘润回味，就可证明这种茶对你是适宜的。当你经过数次试饮后，尤其是分别茶汤温度的高低分数次试饮，更可以探知茶的真味，如此几次试泡试饮，只要泡法没有差错，一定可以选到你喜欢的茶。

总之，如何选用茶是需要讲究的，否则选用自己不喜爱的茶会觉得花冤枉钱，甚至对茶也产生排斥，更谈不到所谓的“享受人生”。

茶的鉴别

古人饮茶，大都是纯茶，因此，鉴别的方法比较简单，如唐陆羽《茶经》上说：“野者上，园者次；紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次……”现因制造技术进步，茶种多，品类也多，鉴别就比较困难。但是俗语说：“一回生，二回熟。”多观察、多品尝、多接触，就可以买到相宜品质的好茶。

鉴别茶的要领如下：

从茶的形状上辨别：每一种茶都有一定的标准形状，有许多种茶叶都是根据形状来分级的。主要的条件是茶叶的老嫩，老而粗大的总比幼嫩紧结又整齐者的品质差；此外茶梗、茶片、茶末含量多者不好，夹有杂物更不应该。如红茶以短齐而不碎杂、紧结而不松薄者为佳；其他茶类仍以叶身细长卷曲者为上品，佛手形者次之，叶短而舒直且夹杂着茶梗和粗叶的，便是下品了。

从茶的色泽上辨别：干茶的外观色泽，凡是有油光且新鲜的为佳，各种茶都有其标准色泽。如红茶以深褐色有光亮为上；绿茶须茶芽多呈翠绿色；包种茶贵在有灰白点的青蛙皮状，颜色偏深绿；乌龙茶贵在具有红、黄、白三色明显的为上品；花茶以新鲜青翠具有芽尖为上。色泽灰暗、杂而不匀，都是下等品。

从茶汤颜色上辨别：各种茶都有其标准水色，以澄清透亮而呈艳丽者为佳（好品质的红茶茶汤冷后会呈乳化现象，另当别论）。如上好的红茶呈琥珀色，有甘香而无涩味；绿茶颜色碧绿而散发出一种清香，包种茶呈金黄色，饮在口中有青果的香味，乌龙茶呈橙红色，有熟果味的芬芳。如是色泽灰暗、有青草味和涩味，甚至喝一遍过后便淡然无味，都不是水准以上的茶了。这是鉴别茶最可靠的方法。

从茶的香气上辨别：这是茶品质的主要条件。最简易的办法，是将一撮茶叶放在掌心，用口呵气，使茶叶受热而发出真味来，香气（不论是木香、花香、蜂蜜香、焦糖香……等）愈浓愈久愈是好茶叶；如发出的是青草味便是下品。

从尝茶的滋味上辨别：这要比闻茶的香气更重要。因茶是饮用回味的，以少苦涩带有甘醇者为佳。入口之后觉得茶汤“身骨”强劲而浓郁，饮后在喉间有久久不去的回味者才是上品，凡是淡薄或陈旧劣变之味都是下品。

乌龙茶

注意：以下介绍的每种茶均以4g的茶叶对140℃的水，冲泡4分钟为准。

茶的保存

对于喜爱饮茶的人来说，不可不知道茶叶的保存方法。因为品质很好的茶叶，如不善加保存，就会很快变质，颜色发暗，香气散失，味道不良，甚至发霉而不能饮用。

茶叶变质的原因

茶叶品质劣变的主因在于受潮与感染异味。成品茶的吸湿性很强，很容易吸收空气中的水分。根据试验，把相当干燥的茶叶露置于室内，经过一天，茶叶的含水量可达7％左右；露置五六天后，则上升到15％以上。在阴雨的天气里，每露置一小时，含水量就增加1％。在气温较高适合微生物活动的季节里，茶叶含水量超过10％时，茶叶就会发霉而失去饮用价值。

在感染异味方面，因茶叶中含有萜烯化合物和高分子棕榈酸，这些能很快吸收其他物质的气味而改变或掩盖茶叶本来的气味。如把茶叶和樟脑丸、香料、药物等放在一起，或把茶叶放在气味较浓的新木器、新漆器里，在几个小时后就会感染到这些东西的气味，轻则喝了使人不快，重则不能饮用。

另外，光线对茶叶品质也有影响。特别是绿茶放置于强光下太久，很容易破坏叶绿素，使得茶叶颜色枯黄发暗，品质变坏；同时，如在日光下曝晒，还会产生日晒味，难以饮用。

保存的方法

为防止茶叶吸收潮气和异味，减少光线和温度的影响，避免挤压破碎，损坏茶叶美观的外形，就必须采取妥善的保存方法。

贮存大批茶叶的仓库，应根据茶叶变质的原因有针对性地进行设汁和修建；而小批茶叶可采用生石灰或木炭的保存法。这种生石灰或木炭的保存法是，准备一个陶瓷罐（或用马口铁桶），大小根据所保存的茶叶多少而定。要求干燥、清洁、无味、无锈。把未风化的生石灰块装入细布口袋内，布袋重约半公斤、茶叶用于净的薄质纸包好，每包重半公斤。用细绳扎紧，一层一层地放进坛的四周，中央留下空位，放置一袋生石灰，上面再放一包茶叶，如末装满，还可依次再装一二层，然后用牛皮纸堵塞坛口，用草垫或棕垫盖好，这样可藉生石灰吸收茶叶和空气中的水分，使茶叶保持充分干燥。生石灰吸潮风化后要及时更换，一般装坛后过一个月就要更换，以后每隔一二个月更换一次。如用木炭吸潮，要先将木炭烧红，冷却后装入布袋，每袋重约一公斤。每一二个月要把木炭取出烧于再用。

一般嗜好饮茶者或家庭购买的茶叶数量很少，没有必要用坛子保存，可装入有双层盖的马口铁茶叶罐里，最好装满而不留空隙，这样罐里空气较少，有利于保存。双层盖都要盖紧，用胶布黏好盖子缝隙，并把茶罐装入两层尼龙袋内，封好袋门，另一个办法是把茶叶装入干燥的保温瓶中，盖紧盖子，用白腊密封瓶口，采取这两种方法，可以较长时间使茶叶保持品质不变。（为了泡饮方便，可用茶叶盒少装一些茶叶，每次取用后注意盖紧盖子；绿茶容易受到光线影响，不适宜用玻璃瓶保存。）

我们也可采用真空或充气的保存方法，真伞保存法是把茶叶装入马口铁罐，焊好接口，用空气筒抽出罐内空气，使具成真空。充气保存法是在装茶叶的铝箔袋中填充高度纯化的惰性气体、使用这两种保存法，在常温下保存一年以上，仍可保持茶叶原来的色、香、味；在低温下保存，效果更好。

注意事项

茶叶在保存中的含水量不能超过5％（绿茶）—7％（红茶），如在收藏前茶叶的含水量超过这个标准，就要先炒干或烘干，然后再收藏。而炒茶、烘茶的工具要十分洁净，不能有一点油垢或异味；并且要用文火慢烘，要十分注意防止茶叶焦糊和破碎，以防止柴炭的烟味或其他异昧污染茶叶。